Mini muffins dulces de espinaca -apta para toda la familia-

Receta por @palito.salud

Rinde para 20-24 mini muffins ó 12 muffins más grandes

Ingredientes:

• ½ taza de leche de soya sin endulzar (ideal que sea de soya por su contenido proteico)
• 1 cucharadita de jugo de limón o vinagre de manzana
• ¼ taza de aceite de oliva extra virgen (puede ser refinado- sin sabor)
• 5 dátiles sin carozo, remojados en agua caliente por 10 minutos
• 2 plátanos grandes bien maduros, molidos
• 3 puñados grandes de espinaca fresca (unos 70 g aprox.)
• 2 tazas de avena integral seca
• 2 cucharadita de polvo de hornear
• ½ cucharadita de bicarbonato de sodio
• 1 cucharadita de canela (opcional, pero aporta sabor y dulzor)
• Una pizca de sal
• Opcional: 1 cucharada de linaza molida (aporte de omega 3 tipo ALA)

Preparación:

1. Precalienta el horno a 180 °C
   Prepara un molde para mini muffins con cápsulas de papel o ligeramente engrasado con aceite de coco.
2. Activa los líquidos:
   En un pocillo, mezcla la leche de soya con el jugo de limón o vinagre y déjala reposar unos 5 minutos para que "se corte" (esto da esponjosidad).
3. Prepara la mezcla en la juguera:
   Coloca primero todos los ingredientes líquidos: leche cortada, aceite, plátanos molidos y dátiles escurridos.
   Luego, añade los sólidos: espinaca, avena, polvo de hornear, bicarbonato, canela, sal y linaza si usas.
   Si tu juguera no es muy potente, troza los dátiles y procesa por separado los ingredientes más duros como la avena y la espinaca antes de combinarlos.
4. Licúa todo hasta tener una mezcla espesa, homogénea y de color verde vibrante. Deja reposar la mezcla 5 minutos para que tome más cuerpo.
5. Llena los moldes con la mezcla, casi hasta arriba.
6. Hornea entre 15 y 18 minutos, o hasta que al insertar un palillo salga limpio.
7. Enfría los muffins antes de sacarlos del molde para que no se rompan, y disfrútalos en familia.