Ensalada fresca de lentejas

Receta por @buenobonitoyveganococina

Rinde 2 a 3 porciones

Ingredientes:

2 tazas de lentejas cocidas
1/2 cebolla morada mediana
1/2 pimentón rojo grande
1/2 mango
1/2 pepino grande
1/2 taza de cilantro
- Para el aderezo de palta
1 palta madura
1/4 taza de jugo de limón
1/2 taza de cilantro
1 dátil sin cuesco
1/2 diente de ajo pequeño
3 cucharadas soperas de vinagre de manzana
Agua fría
Sal

Preparación:

En un bowl mezcla las lentejas cocidas con la cebolla, el
pepino (pelado y con semillas), el mango y el pimentón, todos
picados en cubos pequeños. Agrega el cilantro cortado rústicamente
con sus tallos también, los cuales aportarán mucho sabor y crocancia.
Para el aderezo simplemente licúa todos los ingredientes y ve
agregando agua bien fría hasta obtener una textura líquida pero cremosa.

Para servir simplemente mezcla la ensalada con el aderezo y decora con más hojas de cilantro.